يعتبر طبق الأرز السمة الرئيسية لمائدة الغداء في العديد من دول العالم ، وخاصة في عالمنا العربي. على الرغم من ذلك ، فإن معظم أنواع الحميات ؛ على سبيل المثال ، تنصح شركة أتكنز بعدم تناول الأرز ، وينصح البعض الآخر بتقليل تناوله لاحتوائه على الكثير من السعرات الحرارية ، مما قد يؤدي إلى زيادة الوزن لدى بعض الأشخاص. التخلص من الأرز ليس طريقة جيدة للعديد من الأشخاص الذين يرغبون في تناول الأرز كمصدر رئيسي للطاقة ، باستثناء أن دراسة جديدة قدمت طريقة حديثة لطهي الأرز تم تقديمها مؤخرًا في الاجتماع 249 للجمعية الكيميائية الأمريكية (ACS) ) ؛ يقلل من عدد السعرات الحرارية التي يحصل عليها الجسم من تناول الأرز بنسبة 50-60٪. يقول سودهير جيمس ، الباحث في علم التغذية في كلية العلوم الكيميائية في سريلانكا ، إنهم يريدون إيجاد حل غذائي للسمنة. ، خاصة في البلدان النامية. يشير جيمس إلى أنهم وجدوا أن زيادة تركيز نشا الأرز (RS) كانت طريقة ناجحة لتقليل كمية السعرات الحرارية التي يمتصها الجسم بنسبة 50-60٪.
طريقة طهي الأرز لتقليل السعرات الحرارية
طور جيمس وزملاؤه طريقة جديدة لطهي الأرز تسمح بزيادة تركيز مقاومة نشا الأرز باستخدام 38 نوعًا من الأرز في سريلانكا. حيث يضاف نصف كوب من الأرز غير المطبوخ إلى الماء المغلي مع إضافة ملعقة صغيرة من زيت جوز الهند ، بينما يترك الأرز لينضج على نار خفيفة لمدة 40 دقيقة. ضع في اعتبارك أن الطهي لمدة 20-25 دقيقة سيعمل أيضًا. الخطوة الأخيرة هي ترك الأرز يبرد لمدة 12 ساعة ، وباستخدام هذه الطريقة يزيد تركيز مقاومة نشا الأرز عشرة أضعاف. أوضح فريق البحث السريلانكي أن إضافة الزيت أثناء الطهي يجعل النشا في الأرز أكثر مقاومة لعمل الإنزيمات الهاضمة. بينما تبريد الأرز لمدة 12 ساعة يقلل من عدد السعرات الحرارية التي يمتصها الجسم. تسخين الأرز قبل الاستهلاك لا يؤثر على محتوى الأرز. يعد العلماء بتوسيع نطاق تجاربهم البشرية لمعرفة مدى هذا التأثير. يقول جيمس أنه بعد أن يحول الجسم الكربوهيدرات إلى جلوكوز للحصول على الطاقة ، يتم تحويل الطاقة الزائدة إلى المزيد من السكريات تسمى الجليكوجين ، والتي يتم تخزينها في الكبد والعضلات لاستخدامها كمصدر للطاقة عند الحاجة. حيث يقوم الجسم بتحويله إلى جلوكوز. يشير جيمس إلى أن الجلوكوز الزائد لا يمكن للجسم تحويله مرة أخرى إلى جليكوجين ؛ فهو يحولها إلى دهون تتراكم في الجسم وتسبب زيادة الوزن والسمنة.
كوب أرز يحتوي على 45 جرام نشاء. يمكن أن يكون النشا الموجود في الأرز سهل الهضم أو غير قابل للهضم. لا يتم امتصاص النشا غير القابل للهضم (RS) في الأمعاء الدقيقة وبالتالي لا يتم استقلابه إلى الجلوكوز. خفض فريق البحث السعرات الحرارية في الأرز عن طريق تحويل النشا القابل للهضم إلى نشا غير قابل للهضم.